Analista, estudiosa e investigadora del chocolate, la venezolana María Fernanda Di Giacobbe da a conocer todo lo que rodea a este producto de su país, al que considera el mejor del mundo, aunque hace distinciones. “Hablo con mucha menos pretensión que hace 15 años, porque con el chocolate pasa como con las personas: no hay un cacao que sea malo. Hay distintas tipologías y características, pero no una raza mejor, ni un cacao mejor“. Hace años, el cacao venezolano se preservaba únicamente para venderlo, porque “no se podía cocinar“, pero en menos de 50 años ha entrado en la gastronomía, y “con mucho furor en los últimos 20″.
Comenzó a interesarse por el chocolate porque “seduce y te atrapa. Es como esos matrimonios que no te sueltan“. Un placer que hace que una vez que entras, ya no salgas más. Según nos cuenta, en Venezuela hay 30 tipos de cacaos criollos y más de 100 trinitarios catalogados, así como incontables sin catalogar.
Un producto muy valioso ligado a la religión, las fiestas y el folclore del país. En definitiva, a la cultura venezolana. Hablamos de un cacao muy completo en aromas y sabores, cargado de tonalidades, muy interesante. “Tenemos un clima absolutamente benévolo, sin invierno, a diferencia de otros países latinoamericanos”. De esta forma, han conseguido que algunos cacaos ancestrales persistan y se preserven, porque es un tesoro, y no solo un comercio, sino una forma de vida. “Hay cacaos antiguos muy raros gracias a los malísimos gobiernos que hemos tenido, que no han hecho vías de comunicación. Nuestros cacaos tienen una diversidad genética muy interesante, porque el venezolano es muy tranquilo y antes de cortar un cultivo, piensa que lo ha heredado de sus antepasados“.
En el restaurante venezolano La Cuchara, en Madrid, con una entrada que pasa completamente desapercibida, la chocolatera venezolana elaboró un menú salado con chocolate: Arepas con jamón y cacao Chuao y salsa gaucha, Langostinos salteados con manteca de cacao, picante amazónico y mahonesa de Kumache, Fetuccini de cacao con salsa de reducción de Camembert y ron venezolano, Asado negro con licor de cacao y volcán de patata con chistorra y queso manchego, y de postre, Ganache de chocolate con maracuyá parchita y naranja confitada.
“Cuando hablamos de cacao, todo el mundo piensa en chocolate, pero antes de convertirse, hay muchos procesos interesantes: la semilla por sí misma, el fermentado, los jugos que salen de él, el secado, el tostado, y la cascarilla, con la que se hacen tés maravillosos, combinados con flores o especias. Con este menú quería mostrar todo lo que pasa antes de que el cacao se convierta en chocolate”.
Una clase gustativa en la que ella misma servía, explicaba y retiraba algunos platos, dando detalles de su preparación, así como explicando anécdotas o curiosidades de su país: “El asado negro es la comida más caraqueña posible. Lleva una salsa que está como quemada, la clásica, que yo he mezclado con una de chocolate”. Según la chocolatera, las abuelas venezolanas dicen que la carne tiene que ser tan delicada que debe poder cortarse con el tenedor, como así era en su plato.
Cuando le preguntamos qué falta por hacer para que este producto adquiera el lugar que se merece en el mercado, nos dice que es una pena que no se encuentre este cacao en España, porque “la relación del cacao venezolano con el mundo se hizo histórica por la corona española, que conoció un producto más dulce, menos amargo, al que se le llamaba noble, de Caracas“. Durante años la corona vivió más del cacao que de las perlas y el oro, pero actualmente se utiliza más en países como Francia, Holanda, Suiza, Italia o Japón, que en España. “Hay chocolateros españoles que no saben ni dónde comprarlo, tienen una relación más directa con África, por lo que me comprometo a seguir poniendo todas mis ganas para traer el cacao de Venezuela”, tarea en la que le ayuda la experta en chocolate y también venezolana, Helen López.
